Des amis, un flacon de vin, du loisir, un coin parmi les fleurs ... je n'échangerai pas cette joie pour un monde, présent ou à venir.
Hafez (1325-1390), poète persan.

jeudi 25 octobre 2012

Les huîtres



Pourquoi un sujet sur les huîtres me direz-vous? La première raison est que les fêtes approchent et que c'est souvent l'entrée des repas de Noël ou nouvel an. La seconde est pour vous permettre de briller en "société"  en vous donnant toutes les clefs pour les choisir et les différencier! Et cela même si vous n'aimez pas ça.

Une première information est que, sauf si rien que la vue vous donne la nausée, il faut environ 5 essais avant de commencer à aimer ce met. Moi même il n'y a que depuis peu que je suis devenue "acro".

La seconde est que citron ou vinaigre échalotes voir un peu de poivre, il n'y a pas de règles  On peut aussi les manger nature!! Mais le pain de seigle avec du beurre demi-sel n'est pas obligatoire mais presque...

Les huîtres sont classées par numéro. Le plus grand chiffre représente les plus petites et le plus petit chiffre les plus grosses.Si vous demandez des numéros 1 voir 0, on vous servira de gros coquillages.
Ainsi si vous commencez tout juste à en manger, optez pour un numéro 4 voir 5. Elles seront petites et peut-être plus agréables pour une première fois. Je vous les conseille d'ailleurs pour l’apéritif. 
De même que si vous avez envie de faire des huîtres chaudes ou farcies, demandez un numéro 1.

Elles doivent être conservées dans un endroit frais et sec (méfiez-vous des réfrigérateur trop froid) et à plat.
En effet le mieux est une cave fraîche ou dans le bac à légumes du frigo, et vérifiez qu'elles sont disposées à plat dans la bourriche.

Pour les accompagner (avec modération) on choisira un vin blanc sec bien frais ou mieux encore du champagne. Le vin rouge? Je pense qu'on va vous prendre pour une folle ou un fou si vous osiez!!


La plus consommée est l'huître creuse soit 98% de la consommation totale. La "Marennes d'Oleron" est une marque déposée depuis 1974. A savoir aussi que "claire" est l’appellation du bassin où est élevée l'huître.
Et oui ce n'est pas une couleur....Mais un ancien bassin marais salant reconverti dans l’ostréiculture.

Les provenances : de Bretagne, de Vendée, de Normandie, de Méditerranée, Corse ou Aquitaine, ce choix vous l'aurez rarement sur  un même étal. 
Fines, fines de claire, spéciales, voir spéciales de claire sont des spécificités à connaître. Du premier terme au dernier  elle vous donne une idée du remplissage de l'huître. Pour faire simple, une spéciale va être charnue et une fine moins.

J'ai fait l’expérience de prendre trois provenances différentes et ma surprise a été grande car leurs goûts étaient totalement différents! Je ne veux pas faire de publicité pour les appellations mais juste pour que vous compreniez mon propos. Nous avons pris des Huîtres  n°2 spéciale d'Isigny, des Huîtres  n°3 Papin   (Marennes d'Oleron) et des fines de claire n°2 d'Arcachon.
Les Papin sont fines en bouche presque peu salées. Les Isigny étaient charnues et goûteuses, plutôt grasses. Celles d'Arcachon étaient plus iodée, plus commune (et ce n'est pas péjoratif!) 
En bref, n’hésitez pas à  faire des comparaisons pour savoir celles qui arriveront sur votre table.

Quelque soit votre choix, elles doivent arriver fraîches sur votre table!!! Sur un lit de glace pilée est le mieux. 

Si vous ne pouvez en faire chez vous,
 demandez à votre écailler ou poissonnier qu'il vous en donne un sac.

Maintenant bon appétit!!



Si vous habitez Lyon ou sa région, vous pouvez manger les "pieds dans l'eau" aux Halles Bocuse. Cette expression vient du fait que l'on déguste les huîtres debout et que de l'eau vient mouiller nos pieds! Je vous suggère la maison Rousseau qui a  été fondé en 1906 soit plus de cent ans pour ce restaurant-écailler.










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